Histoire et Origine du Vinaigre Balsamique de Modene

Histoire et Origine du Vinaigre Balsamique de Modene

Cave vinaigre balsamique Degli Angeli


Le vinaigre balsamique


 Présentation

 


Vinaigre balsamique de Modène et Vinaigre Balsamique TRADITIONNEL MODENA AOP.

Ces deux produits ont été normalisés définitivement dans les années 1995/2000.

Avant cette époque les méthodes d'élaboration et de dénomination de ces produits n’étaient pas établies et à eu pour conséquence de créer de la confusion auprès des consommateurs, la confusion entre les deux produits était facile, ce qui a crée de la méfiance auprès d'utilisateurs très souvent déçus d'avoir payer un vinaigre balsamique au prix fort alors que celui-ci était lambda.

Nous allons vous expliquer la différence entre les deux méthodes de production et ce qui caractérise chacun des vinaigres balsamiques.

 

Histoire et origine du vinaigre balsamique

 

Depuis des siècles dans la région de Modène, on produit un vinaigre très spécial, à base de moût de raisin cuit et mère, soumis à un vieillissement particulièrement long.

C'était déjà le grand Virgile, dans ses Géorgiques qui a décrit la coutume de la cuisson du moût de raisin pour obtenir un type particulier de vinaigre savoureux, tandis que Appiccio (gastronome connu de l'époque romaine) nous a laissé une description concernant l'utilisation de vinaigre de moût cuit pour la préparation des aliments.

Étaient les ducs d'Este, les seigneurs de Ferrare, Modène et Reggio Emilia, connus pour être les premiers à apprécier le vinaigre balsamique dans leurs banquets. Ce produit était également offert comme un cadeau précieux pour les puissants et autres gens célèbres de l'époque.

La reconnaissance réelle de la procédure initiale de la production de vinaigre balsamique remonte à 1862, grâce aux travaux de l'avocat Maître Francesco Agazzotti, qui dans sa lettre adressée à un ami, ily décrit avec précision et en détails les méthodes de production de vinaigre balsamique qui sont été utilisées à Modène.

Aujourd'hui encore, ce document est considéré comme un véritable guide pour les initiés.

Depuis les années 1000-1800, des méthodes différentes de production du vinaigre balsamique ont vu le jour dans le but d'améliorer le résultat final ou de raccourcir le processus.

Sont connues d'anciennes recettes qui parlent de mélanges de vinaigres de vin avec des moûts cuits, et à long vieillis en fûts de bois par exemple on parle de vinaigre balsamique vieilli pour longtemps dans une seule grande barique ou une pendant une longue période dans plusieurs petits fûts et encore bien d'autres recettes à base de moûts cuit fermenté et acidifié...

Évidemment, les résultats à l'égard des produits obtenus sont similaires mais pas identiques.

Ces aspects de la production ont été normalisés qu'à partir des années 1970 pour enfin être clarifiés en 2000 avec la détermination de la distinction de deux règles de production:

 

  • Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. Carte region emilia romagna Italie

  • Vinaigre balsamique de Modène IGP.

 

VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNELLE DE MODENE AOP:

 

Si l'histoire de vinaigre balsamique de Modène remonte à des temps immémoriaux, seulement depuis quelques décennies, ce produit est connu pour le consumateur . Jusqu'à ce que les années 80 du siècle dernier siècle , en dehors de la province de Modène peu de personnes connaissaient le vinaigre balsamique , et encore moins comment le consommer .

Un groupe de producteurs de vinaigre balsamique, en 1979, a décidé de former un consortium et fonder le "Consorzio Produttori Vinaigre balsamique traditionnel de Modène", dont le but était (et reste encore) , à améliorer et promouvoir le produit en dehors du territoire d’origine, tout en garantissant la qualité.

Après un travail acharné, les efforts du Consortium ont été récompensés en 2000, lorsque l'Union européenne a attribué l'AOP (appellation d'origine protégée) pour le produit dénommé «Vinaigre balsamique traditionnel de Modène". Aujourd'hui, il y a seulement une centaine de producteurs de vinaigre balsamique de Modène, dans les mains duquel il y a un "patrimoine" de seulement quelques milliers de barils, une production limitée qui est la garantie d'une sélection rigoureuse des matières premières, d'un travail d'excellente qualité et artisanal.

Toutes les opérations de traitement, le vieillissement et l'embouteillage de vinaigre balsamique de Modène ne sont autorisées que dans la province de Modène, tout comme la matière première « le raisin » issue exclusivement de ce territoire.

 

COMMENT PRODUIRE DU VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE DOP

Le Vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir de l'acidification lente de moût de raisin cuit, qui est effectuée par une fermentation naturelle. Pendant ce long vieillissement, le moût de raisin cuit doit subir une transformation radicale, l'acquisition des saveurs et arômes caractéristiques et pour progressivement devenir de plus en plus dense et corsé.

Pour la production de vinaigre balsamique de Modène sont nécessaires plusieurs étapes importantes, à savoir: les vendanges, pressage, la cuisson du moût, et enfin le processus de vieillissement. Chacune de ces étapes doit être faite durant la bonne période de l'année, et ceux qui produisent du vinaigre pour les générations laisse pas vraiment rien au hasard.

 

Vendanges:

Les raisins destinés à devenir Aceto Balsamico di Modena proviennent de variétés traditionnellement cultivées dans la province de Modène: Trebbiano (Castelvetro ou Espagne), Ancellotta Sgavetta, Berzemino occhi di Gatta, Sauvignon et les différents types de Lambrusco.

 

Concassage et la cuisson du moût:

Les raisins sont récoltés au bon stade de maturité, et ils sont soumis à l'écrasement. Le moût est immédiatement mis sur le feu, avec une température de cuisson d'au moins 80 ° C, comme ils disent "aux feux directs et récipient ouvert."

Lorsque le liquide atteint une concentration d'environ 50% (de 12 à 24 heures de cuisson) par rapport au volume initial, la cuisson se termine: le moût a pris une couleur brune, en raison de la caramélisation partielle des sucres.

 

barique vinaigre balsamique Degli Angeli

Vieillissement Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP:

Le moût cuit est laissé au repos pendant les mois d'hiver, et c’est pendant cette période qu'à l'intérieur des barriques commence une fermentation due à l'action d'une levure appartenant au groupe de Saccharomyces. Ce vinaigre "immature" est ensuite versé dans des fûts en bois de diffèrent types (chêne, mûrier, le genévrier, le châtaignier, le merisier ou frêne, selon les préférences du fabricant). Les barils sont disposés dans une "batterie", ou une série de conteneurs de tailles différentes, disposés en ordre décroissant de capacité. Il convient, en effet, à partir de 80 litres de la plus grande baril jusqu'à seulement 10 litres de la plus petite.

En barriques commence le processus de maturation du vinaigre par l'action de bactéries acétiques qui sont ajoutées, plus communément connues sous le nom de «mère». Chaque année, une partie du contenu du fûts plus grand (environ 25-30%) est transférée vers la prochaine plus petite selon une séquence précise, et ce procédé est répéter pour toute la série de barils.

En fait, au fil du temps dans les barriques, le vinaigre balsamique à tendance à réduire de volume, dû au fait que les barils ne soient pas scellés hermétiquement, mais seulement recouverte par un tissu.

C’ est grâce à l'évaporation du liquide, et à l'action du temps qui passe que le vinaigre peut-être partiellement transféré dans un tonneau de capacité inférieur.

 

La fin de la procédure; Dans la batterie, le baril plus petit contient seulement quelques litres de vinaigre balsamique vieilli.


Proceder de fabrication du vinaigre balsamique

 

La diminution progressive de la concentration du produit est compensé, chaque année, par l'ajout de nouveaux moût cuits dans le plus grand baril: et c’est ainsi la production de vinaigre balsamique de Modène est réalisée en continu.

Vieilli dans les greniers des maisons, tout comme dans le passé, lorsque la production de vinaigre balsamique est produite seulement au niveau de la famille. Ces lieux sont appelés "ACETAIE ‘’, et sont caractérisés par des conditions très particulières. En été, en fait, la température atteint facilement et dépasse 40 ° C, au cours de cette période, il existe une grande activité bactérienne, et une forte évaporation du liquide. Avec l'arrivée des températures basses en hiver le métabolisme bactérien se ralentit considérablement, en laissant toutes les impuretés formées dans le liquide se déposer sur le fond du baril.

Pour confirmer la grande attention à la qualité du processus de production, chaque baril est identifié et catalogué dans un registre trés « spécial » , tenu et enregistré par la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM)

 

Après le processus de maturation, le vinaigre balsamique de Modène doit passer un examen rigoureux par une commission composée de cinq experts dégustateurs. Ces experts goûtent le produit en s'assurant qu'il est conforme aux normes de qualité (visuelle, olfactive et gustative), comme l'exige le Règlement de la production (Cf. lien en bas de page).

Seul le vinaigre passant cet examen peut être mis en bouteille dans la bouteille de verre traditionnelle pour tous les fabricants, et être commercialisé.

 

Sceau de garantie du Vinaigre balsamique traditionnel de Modène:

A protection des consommateurs et afin d'identifier clairement et sans équivoque le vinaigre balsamique de Modène DOP, chaque bouteille est équipé d'un joint de sécurité numismatique numérotées qui certifie l'origine et la qualité du produit. Les bouteilles, verre blanc cristallin, sont facilement reconnaissables par la forme caractéristique (sphérique avec une base rectangulaire de verre solide) et sont disponibles dans les tailles de 100 ml.

 

 

Vinaigre balsamique de Modène IGP          logo indicazione geografica protetta

Ce produit vient de l'une des nombreuses recettes éprouvées dans l'histoire de balsamique évidemment et a été autorisé l'utilisation d'ingrédients  «moderne» tel que le caramel concentré...

Le vinaigre balsamique de Modène est un produit connu et commercialisé à l'échelle nationale et internationale. Il est obtenu à partir de moût cuit, moût de raisins concentré et le vinaigre de vin avec un processus beaucoup plus rapide que le vinaigre balsamique traditionnel, et il est disponible dans le commerce à un prix inférieur. Il se prête plus facilement à la commercialisation à grande échelle.

 

Caractéristiques du produit:

Les raisins qui peuvent être utilisés sont 7 et peuvent venir de toute l'Italie - L'ingrédient de base est cuit moût de raisin. Les cépages utilisés sont le Trebbiano (Espagne, Castelvetro ...), Lambrusco (dans toute leur variété), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino yeux Gatta.

La cuisson du moût ça se fait a feu directe et récipient ouvert. Le moût est cuit à environ 75/80 ° C pendant environ 8 à 12 heures et réduit jusqu'à 50%.

Aussi que le vinaigre de vin avec lequel on mélangent le moût cuit doit provenir du même cépage autorisé (décrit ci-dessus).

Le Cahier des charges prevoit  l'utilisation de moûts concentrés et autorise l'ajout de caramel (jusqu'à un maximum de 2%).

Les raisins peuvent venir de toute l'Italie (mais toujours et seulement sept variétés référencées).

Les étapes de traitement peuvent être faites dans toute l'Italie (-Concassage et la cuisson du moût embouteillage -).

Alors que le vieillissement est à faire dans la région de Modène.

Pour le vieillissement minimum IGP balsamique est 60 jours (raffinés) en fûts de bois et pour les dénomés" Agés" ils doivent passer trois années en fûts de bois.

La mise en bouteille doit être fait dans des bouteilles de 250 ml de capacité, des contenants aux volumes plus élevés sont autorisés mais ne doivent jamais être inférieur à 250 ml.

 

Protection de la Marque

La reconnaissance de l'indication géographique protégée du Vinaigre Balsamique de Modène, est l'histoire récente, en fait, se est produite avec la publication dans le Journal officiel du Règlement européen (CE) n 583/2009 de la Commission du 3 Juillet 2009 sur l'entrée de vinaigre balsamique de Modène dans le registre des appellations d'origine protégées et des identifications géographiques protégées.

Le processus a été parmi les plus en difficulté dans l'histoire des indications géographiques européennes. La première demande d'enregistrement remonte à 1996, et seulement maintenant, après 13 ans, il est venu à la fin de la procédure.

D'autres pays ont revendiqué des droits tels que la France, l'Allemagne et la Grèce.

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